La pearà, ovvero la crema pepata usata per accompagnare il lesso e i l bollito, è un piatto della tradizione della città di Verona. Non credete a chi vi dice che è una ricetta della cucina povera, perché, al contrario, vanta origini regali. Carlo Scattolini, autore de “La storia in cucina“, storico ed imprenditore veronese, mi ha raccontato la storia e dato la ricetta originale della pearà. Siete pronti a seguirmi in questo viaggio nella storia e nel gusto?
Pearà
Chiunque sia transitato in suolo veronese e abbia deciso di gustare i piatti della tradizione nella città di Rome e Giulietta, avrà sicuramente assaggiato il lesso con pearà. Ed effettivamente non c’è nulla di più tipico di questo a Verona! In questo articolo, con l’aiuto dello storico Carlo Scattolini, veronese doc, autore de “La storia in cucina” e “Fantasmi e spettri a Verona e dintorni“, vi racconto la storia della Pearà e come prepararla a casa. 😉
Scopri cosa vedere a Verona in un itinerario alla scoperta del centro storico.
Che cosa è la Pearà
Ma che cosa è la Pearà? La Pearà è una salsa a base di pane raffermo grattugiato, midollo di bue e pepe, che si usa servire insieme alle carni bollite.
Cosa significa pearà
Cosa vuol dire pearà? La parola Pearà sta per “peperata“, dal nome di un tipico ingrediente che vi si mette, il pepe, che in dialetto locale si dice péar(o).
Pearà e il pepe: il prezioso ingrediente
Sapete perché il pepe è ancora oggi soprannominato l’oro nero? Perché la spezia ottenuta dai frutti delle piante del pepe è stata per lunghi secoli preziosa e ricercatissima. Pensate che, proprio per il suo valore, spesso il pepe veniva utilizzato come moneta di scambio!
Pearà storia
Non c’è quindi da stupirsi che la pearà sia un piatto dei re, nato, tra storia e leggenda, nel castello di re Teodorico, e non un piatto della cucina povera come spesso si sente dire dai locali. Quando venne creato era un piatto costoso. Vediamo allora la rocambolesca storia della Pearà!
Quando è nata la pearà: Alboino e Rosmunda
Alboino, re dei Longobardi, nella sua conquista del nord d’Italia sconfigge Cunimondo, re dei Gepidi e prende in sposa la figlia Rosmunda, con la quale si trasferisce temporaneamente nel castello che fu di Teodorico, re degli Ostrogoti, sull’attuale colle San Pietro di Verona, vicino al Teatro Romano. Si narra che Alboino, durante i grandi festeggiamenti per la conquista d’Italia, lodando la bellezza della consorte davanti ai commensali venuti da ogni dove per applaudire le sue gesta, le offre da bere da una coppa molto particolare. Secondo le usanze barbariche questo “bicchiere” era stato realizzato con il cranio del padre della povera Rosmunda, la quale beve meditando vendetta. Rosmunda, sconvolta e disperata per l’accadimento, si chiude nei propri appartamenti, decisa a farsi morire di fame.
L’inventore della pearà
Re Alboino ordina allora al cuoco di corte di creare un cibo gustoso e nutriente, capace di ridare energia alla regina in breve tempo. Lo chef ante litteram prepara un piatto con gli ingredienti più grassi e nutrienti che riesce a reperire ed è così che nasce la Pearà, il regale piatto pepato simbolo della tradizione culinaria di Verona! A quanto pare Rosmunda si rimise alla grandissima perché poi divenne amante di Elmichi, nobile del seguito di Alboino, e con lui ordì una congiura e uccise a tradimento il re longobardo! Per la serie chi la fa, l’aspetti. 😉
Pearà ricetta
Carlo Scattolini, che è conosciuto non solo per i suoi aneddoti storici, ma anche per la sua impareggiabile pearà, mi ha dato la ricetta originale, o meglio quella che più si avvicina ad una verità storica della magica salsa di Verona! E proprio in tema di verità storica Carlo intima: “Guai al sacrilegio di usare pepe bianco o rosa, o peperoncino. Vietato anche è l’aggiungere formaggio. Blasfemia l’utilizzo dell’olio!”. Viaggiatori avvisati… 😉
Salsa pearà: la ricetta originale
Vediamo allora come preparare la pearà seguendo la ricetta originale e partiamo dalla pentola. La ricetta originale prevede l’utilizzo di una pentola di cotto a bordi alti. Ricordate inoltre che tra fuoco e pentola va messa una rete spargifiamma per distribuire il calore.
Pearà ingredienti
Prima di procedere con la preparazione della ricetta della pearà, dobbiamo procurarci gli ingredienti della pearà veronese:
- 400 g di pane raffermo da grattugiare (un pugno abbondante per commensale).
- 50 g di midollo di bue, che si estrae da circa 3 “tagli a cilindro” di ossa lunghe.
- strutto o 1 cucchiaio di burro.
- 400 ml di brodo di carne, solitamente quello del bollito (due mestoli colmi per ogni commensale).
- sale q.b.
- pepe macinato fresco, un cucchiaio da minestra ogni due commensali.
Pearà preparazione
Come si fa la pearà? Per preparare la pearà ci sono due passi preparatori: tostare il pane e ricavare il midollo. Vediamo come:
Pane
Tostate il pane raffermo in padella o in forno e grattugiatelo finemente.
Midollo
Midollo, questo sconosciuto…almeno per me! 😀 Quindi se in cucina non siete dei PRO, ma dei very beginner come la sottoscritta, sappiate che in macelleria potete acquistare direttamente il midollo. In caso non fosse disponibile dovrete chiedere 3 “tagli a cilindro” di ossa lunghe di bue.
Chiarito questo punto, procediamo con la preparazione. 😉
Per ottenere il midollo Carlo ci propone un metodo veloce e moderno: mettete le ossa nel microonde a temperatura media per 30 secondi. A questo punto scavate il midollo con un coltello e sminuzzatelo.
Ora partiamo con la preparazione vera e propria!
Come fare la Pearà
Mettere la pentola sul fuoco basso con lo strutto o il burro. Una volta sciolto ponete il midollo a pezzetti.
Quando il midollo si è liquefatto e solo qualche residuo è rimasto solido, aggiungete a pioggia il pane tostato, che avrete già ridotto a grattugia.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino a trasformare il tutto in una crema, correggendo con un po’ di brodo se necessario e aggiungendo sale quanto basta. Tenete presente che la consistenza della pearà deve essere quella di una crema appunto, quindi né liquida, né troppo densa.
Lasciate risposare il tutto a fuoco bassissimo per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla base della pentola. Se si crea una crosticina sul fondo evitate di staccarla.
A questo punto dovrete aggiungere al composto il pepe nero. Ricordate che il pepe non deve coprire il sapore della crema, ma esaltarla.
Dopo aver amalgamato il composto lasciate risposare la pearà almeno per un’ora prima di servirla. Una mezz’ora prima di impiattare riprendete la cottura a fuoco bassissimo per riscaldarla leggermente.
Ovviamente vicino al fuoco dove si sta compiendo il rito scaligero della pearà, ci sarà una pentola dove carne di manzo e cappone stanno lessando da ore con cipolle e carote, sale e sedano e perché no, anche un buon cotechino! 😉
Visitare Verona: come organizzare il viaggio in 1 click
Non vedete l’ora di visitare Verona? Per pianificare il viaggio al meglio trovate di seguito la Guida di Verona di LE COSMOPOLITE e tanti link utili, che ho raccolto per voi, per aiutarvi ad organizzare le vacanze a Verona in modo facile e veloce.
Ho selezionato per voi le migliori offerte online, proposte dalle piattaforme più affidabili di servizi turistici che utilizzo anch’io quando organizzo i miei viaggi.
Ai link potrete prenotare con un click, comodamente da casa vostra prima della partenza, auto, bus, treni, voli, transfer e hotel, tour privati e guidati della città, biglietti d’ingresso alle principali attrazioni di Verona ed esperienze di viaggio uniche. Troverete anche alcuni suggerimenti sul cosa mettere in valigia per un viaggio a Verona.
Scopri come prenotare un viaggio online fai da te e trovare i migliori viaggi organizzati.
Guida di Verona di Le Cosmopolite
Per organizzare il viaggio a Verona vi consiglio di leggere la Guida di Verona di LE COSMOPOLITE, una raccolta di articoli in cui vi racconto la storia, le curiosità, tante informazioni utili e la mia esperienza di visita in tutti i luoghi che ho visito personalmente nella città Patrimonio UNESCO del Veneto e che vi consiglio di non perdere durante una vacanza o un weekend in città.
Come organizzare le vacanze a Verona
Scopri la Guida di Verona di LE COSMOPOLITE.
scopri i migliori hotel a Verona.
Itinerario a Verona di LE COSMOPOLITE
Scopri l’itinerario a Verona di 1, 2 o 3 giorni di LE COSMOPOLITE.
Scopri Piazza delle Erbe e dintorni con l’itinerario di LE COSMOPOLITE.
Cose da vedere a Verona centro
Visita l’Arena di Verona.
Partecipa ad uno spettacolo lirico dell’Arena Opera Festival per i 100 anni di Arena Opera Festival.
Visita i migliori Musei di Verona.
Visita la Casa di Giulietta a Verona.
Visita la Tomba di Giulietta e il Museo degli Affreschi a Verona.
Visita la casa museo Palazzo Maffei di Verona.
Visita la casa museo Giardino Giusti e l’Appartamento del ‘900 di Verona.
Cose da vedere nei dintorni di Verona
Scopri cosa vedere nei dintorni di Verona.
Scopri tutte le cose da vedere sul Lago di Garda.
Visita Gardaland e Sea Life Aquarium.
Visita Valeggio sul Mincio.
Visita Borghetto sul Mincio.
Visita il Parco Giardino Sigurtà a Veleggio sul Mincio.
Visita San Giorgio di Valpolicella.
Visita il Giardino di Casa Biasi a Pesina.
Visita il Parco delle Cascate di Molina a Fumane.
Visita il Ponte di Veja in Lessinia.
Visita il Santuario Madonna della Corona di Spiazzi.
Hotel a Verona
LE COSMOPOLITE Collection: top hotel da provare a Verona
| NH Collection Palazzo Verona |  Hotel 5* |  Recensione |  Prenota |
| Hotel Indigo Verona – Grand Hotel Des Arts | Boutique Hotel 4* | Recensione | Prenota |
Cerca un hotel a Verona.
Prenota un hotel 5 stelle a Verona.
Prenota un hotel 4 stelle a Verona.
Cerca un B&B a Verona.
Cerca una casa vacanze a Verona.
Attività ed escursioni a Verona e dintorni
Biglietti per i musei di Verona
Acquista la City Card di Verona.
Acquista i biglietti per Torre dei Lamberti con ingresso prioritario.
Acquista i biglietti per Giardino Giusti con ingresso prioritario.
Acquista il biglietto per la Casa Museo Palazzo Maffei.
Visite guidate a Verona
Prenota il free tour di Verona.
Prenota la visita guidata di Verona.
Prenota la visita guidata “Verona in Love”.
Biglietti per gli spettacoli e concerti a Verona
Acquista il biglietto per l’opera lirica in Arena di Verona in estate.
Partecipa alla serata Roberto Bolle and Friends in Arena di Verona.
Partecipa ad un concerto in Arena di Verona.
Partecipa ad un concerto o uno spettacolo a Teatro Romano in estate.
Partecipa ad uno spettacolo del Teatro Filarmonico.
Biglietti per attività a Verona
Prenota il biglietto dell’autobus Hop-on Hop-off a Verona.
Prenota degustazioni e tour enogastronomici a Verona.
Trascorri un giorno alle terme Aquardens Terme Verona.
Prenota un tour guidato in bici a Verona e i suoi dintorni.
Fai rafting sul fiume Adige a Verona.
prenota un servizio fotografico a Verona con un fotografo professionista .
Biglietti per musei ed attività nei dintorni di Verona
Acquista il biglietto per Gardaland Sea Life Aquarium.
Acquista il biglietto del Parco termale Villa dei Cedri di Colà di Lazise.
Acquista i biglietti per il Museo Nicolis Villafranca, una collezione privata di automobili d’epoca, aeroplani e molto altro.
Scopri le escursioni di un giorno nei dintorni di Verona.
Treni per Verona
Acquista un biglietto del treno per Verona.
Autobus per Verona
Acquista un biglietto dell’autobus per Verona.
Voli aerei per Verona
Sono molti i voli aerei tra cui potete scegliere per raggiungere Verona, che è servita dall’Aeroporto Valerio Catullo (VRN), situato a 10 km a sud-ovest della città.
Cerca cerca voli aerei per Verona.
Prenota un transfer da / per l’Aeroporto Valerio Catullo di Verona.
Auto a noleggio a / per Verona
Prenota un auto a noleggio.
Prenota il parcheggio online
Prenota il tuo parcheggio in città, stazione, aeroporto e porto.
Viaggi organizzati a Verona
Prenota un viaggio organizzato a Verona.
Viaggiare sicuri a Verona
Controlla la check list del cosa fare per viaggiare sicuri.
Sottoscrivi un’assicurazione di viaggio Heymondo con assistenza h24 ed uno sconto del 10% per i lettori di LE COSMOPOLITE.
Acquista un allarme di sicurezza personale per donne da viaggio.
Acquista un kit medico da viaggio.
Cosa mettere in valigia per un viaggio a Verona
Scopri le regole per il bagaglio a mano.
Scopri come organizzare la valigia perfetta.
Scopri i consigli del make up artist Pablo Ardizzone per il trucco perfetto in viaggio.
Scopri come vestirsi per viaggiare in aereo.
Acquista una guida di viaggio di Verona.
Acquista una guida Lonely Planet del Veneto.
Acquista il libro “Fantasmi e spettri a Verona e dintorni” di Carlo Scattolini
Acquista un kit per fare pipì in piedi da viaggio.
Il rapporto di 400gr di pane con 400ml di brodo è sbagliato, ne ho messo quasi il doppio di brodo.
Ciao Michele,
grazie del commento. C’è chi preferisce la pearà più densa, altri più morbida. Chiaramente ognuno può adattarla la ricetta ai propri gusti. 😉
Ti auguro una buona giornata!