La pearà, ovvero la crema pepata usata per accompagnare il lesso e i l bollito, è un piatto della tradizione della città di Verona. Non credete a chi vi dice che è una ricetta della cucina povera, perché, al contrario, vanta origini regali. Carlo Scattolini, autore de “La storia in cucina“, storico ed imprenditore veronese, mi ha raccontato la storia e dato la ricetta originale della pearà. Siete pronti a seguirmi in questo viaggio nella storia e nel gusto?
Pearà
Chiunque sia transitato in suolo veronese e abbia deciso di gustare i piatti della tradizione nella città di Rome e Giulietta, avrà sicuramente assaggiato il lesso con pearà. Ed effettivamente non c’è nulla di più tipico di questo a Verona! In questo articolo, con l’aiuto dello storico Carlo Scattolini, veronese doc, autore de “La storia in cucina” e “Fantasmi e spettri a Verona e dintorni“, vi racconto la storia della Pearà e come prepararla a casa. 😉
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Che cosa è la Pearà
Ma che cosa è la Pearà? La Pearà è una salsa a base di pane raffermo grattugiato, midollo di bue e pepe, che si usa servire insieme alle carni bollite.
Cosa significa pearà
Cosa vuol dire pearà? La parola Pearà sta per “peperata“, dal nome di un tipico ingrediente che vi si mette, il pepe, che in dialetto locale si dice péar(o).
Pearà e il pepe: il prezioso ingrediente
Sapete perché il pepe è ancora oggi soprannominato l’oro nero? Perché la spezia ottenuta dai frutti delle piante del pepe è stata per lunghi secoli preziosa e ricercatissima. Pensate che, proprio per il suo valore, spesso il pepe veniva utilizzato come moneta di scambio!
Pearà storia
Non c’è quindi da stupirsi che la pearà sia un piatto dei re, nato, tra storia e leggenda, nel castello di re Teodorico, e non un piatto della cucina povera come spesso si sente dire dai locali. Quando venne creato era un piatto costoso. Vediamo allora la rocambolesca storia della Pearà!
Quando è nata la pearà: Alboino e Rosmunda
Alboino, re dei Longobardi, nella sua conquista del nord d’Italia sconfigge Cunimondo, re dei Gepidi e prende in sposa la figlia Rosmunda, con la quale si trasferisce temporaneamente nel castello che fu di Teodorico, re degli Ostrogoti, sull’attuale colle San Pietro di Verona, vicino al Teatro Romano. Si narra che Alboino, durante i grandi festeggiamenti per la conquista d’Italia, lodando la bellezza della consorte davanti ai commensali venuti da ogni dove per applaudire le sue gesta, le offre da bere da una coppa molto particolare. Secondo le usanze barbariche questo “bicchiere” era stato realizzato con il cranio del padre della povera Rosmunda, la quale beve meditando vendetta. Rosmunda, sconvolta e disperata per l’accadimento, si chiude nei propri appartamenti, decisa a farsi morire di fame.
L’inventore della pearà
Re Alboino ordina allora al cuoco di corte di creare un cibo gustoso e nutriente, capace di ridare energia alla regina in breve tempo. Lo chef ante litteram prepara un piatto con gli ingredienti più grassi e nutrienti che riesce a reperire ed è così che nasce la Pearà, il regale piatto pepato simbolo della tradizione culinaria di Verona! A quanto pare Rosmunda si rimise alla grandissima perché poi divenne amante di Elmichi, nobile del seguito di Alboino, e con lui ordì una congiura e uccise a tradimento il re longobardo! Per la serie chi la fa, l’aspetti. 😉
Pearà ricetta
Carlo Scattolini, che è conosciuto non solo per i suoi aneddoti storici, ma anche per la sua impareggiabile pearà, mi ha dato la ricetta originale, o meglio quella che più si avvicina ad una verità storica della magica salsa di Verona! E proprio in tema di verità storica Carlo intima: “Guai al sacrilegio di usare pepe bianco o rosa, o peperoncino. Vietato anche è l’aggiungere formaggio. Blasfemia l’utilizzo dell’olio!”. Viaggiatori avvisati… 😉
Salsa pearà: la ricetta originale
Vediamo allora come preparare la pearà seguendo la ricetta originale e partiamo dalla pentola. La ricetta originale prevede l’utilizzo di una pentola di cotto a bordi alti. Ricordate inoltre che tra fuoco e pentola va messa una rete spargifiamma per distribuire il calore.
Pearà ingredienti
Prima di procedere con la preparazione della ricetta della pearà, dobbiamo procurarci gli ingredienti della pearà veronese:
- 400 g di pane raffermo da grattugiare (un pugno abbondante per commensale).
- 50 g di midollo di bue, che si estrae da circa 3 “tagli a cilindro” di ossa lunghe.
- strutto o 1 cucchiaio di burro.
- 400 ml di brodo di carne, solitamente quello del bollito (due mestoli colmi per ogni commensale).
- sale q.b.
- pepe macinato fresco, un cucchiaio da minestra ogni due commensali.
Pearà preparazione
Come si fa la pearà? Per preparare la pearà ci sono due passi preparatori: tostare il pane e ricavare il midollo. Vediamo come:
Pane
Tostate il pane raffermo in padella o in forno e grattugiatelo finemente.
Midollo
Midollo, questo sconosciuto…almeno per me! 😀 Quindi se in cucina non siete dei PRO, ma dei very beginner come la sottoscritta, sappiate che in macelleria potete acquistare direttamente il midollo. In caso non fosse disponibile dovrete chiedere 3 “tagli a cilindro” di ossa lunghe di bue.
Chiarito questo punto, procediamo con la preparazione. 😉
Per ottenere il midollo Carlo ci propone un metodo veloce e moderno: mettete le ossa nel microonde a temperatura media per 30 secondi. A questo punto scavate il midollo con un coltello e sminuzzatelo.
Ora partiamo con la preparazione vera e propria!
Come fare la Pearà
Mettere la pentola sul fuoco basso con lo strutto o il burro. Una volta sciolto ponete il midollo a pezzetti.
Quando il midollo si è liquefatto e solo qualche residuo è rimasto solido, aggiungete a pioggia il pane tostato, che avrete già ridotto a grattugia.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino a trasformare il tutto in una crema, correggendo con un po’ di brodo se necessario e aggiungendo sale quanto basta. Tenete presente che la consistenza della pearà deve essere quella di una crema appunto, quindi né liquida, né troppo densa.
Lasciate risposare il tutto a fuoco bassissimo per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla base della pentola. Se si crea una crosticina sul fondo evitate di staccarla.
A questo punto dovrete aggiungere al composto il pepe nero. Ricordate che il pepe non deve coprire il sapore della crema, ma esaltarla.
Dopo aver amalgamato il composto lasciate risposare la pearà almeno per un’ora prima di servirla. Una mezz’ora prima di impiattare riprendete la cottura a fuoco bassissimo per riscaldarla leggermente.
Ovviamente vicino al fuoco dove si sta compiendo il rito scaligero della pearà, ci sarà una pentola dove carne di manzo e cappone stanno lessando da ore con cipolle e carote, sale e sedano e perché no, anche un buon cotechino! 😉
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Il rapporto di 400gr di pane con 400ml di brodo è sbagliato, ne ho messo quasi il doppio di brodo.
Ciao Michele,
grazie del commento. C’è chi preferisce la pearà più densa, altri più morbida. Chiaramente ognuno può adattarla la ricetta ai propri gusti. 😉
Ti auguro una buona giornata!