Tartufo d'Alba: 10 tappe alla scoperta del tartufo bianco

Il Tartufo d’Alba è una delle eccellenze gastronomiche italiane ed uno dei cibi da provare assolutamente quando ci si trova nella città di Alba, che è stata inserita nella lista dei Patrimoni UNESCO come “Città creativa per la Gastronomia“, ed in generale nel territorio delle Langhe in Piemonte. In questo articolo vi racconto cos’è il Tartufo d’Alba, dove si trova e come si raccoglie, della Fiera del Tartufo d’Alba, dove comprarlo e mangiarlo e vi do tante informazioni utili per organizzare il vostro viaggio nelle Langhe.

Tartufo d’Alba

Il Tartufo bianco d’Alba è come l’opera o lo ami o lo odi. Quando si parla di tartufi non esiste un “nì”, c’è chi si inebria al sentire il suo aroma pungente e chi, invece, sente solo un forte odore di gas o di piedi! Eppure questo raro fungo ipogeo da sempre seduce i palati di mezzo mondo, tanto da essere servito come prelibatezza nelle corti più raffinate d’Italia. Il tartufo di Zeus, ammantato da mille leggende e da mirabili poteri afrodisiaci, rappresenta sicuramente un‘eccellenza italiana in fatto di gastronomia e si è definitivamente affermato nel mondo come cibo superlativo agli inizi del 1900 grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, incoronato “Re dei Tartufi” nel 1933 dal Times di Londra.

Cos’è il tartufo

Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi che appartengono al genere Tuber e compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra, per questo è spesso chiamato fungo ipogeo. Il tartufo è formato da una parete esterna detta peridio, che può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro, e dalla massa interna detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone. La gleba è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule dette aschi, che contengono le spore. Il tartufo è formato per l’80% d’acqua.

Cos’è il Tartufo bianco d’Alba

Come si riconosce il tartufo bianco d’Alba? In generale per identificare le diverse specie di tartufo bisogna analizzare le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore ed inoltre si valuta anche la dimensione e le caratteristiche organolettiche del tartufo. Il Tartufo Bianco d’Alba, il Tuber Magnatum Pico, ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino. Le dimensioni del tartufo d’Alba sono variabili.

Dove si trova il Trtufo d’Alba

Il Tartufo bianco d’Alba è un fungo spontaneo e – mi spiace dirvelo – ad oggi non esistono tecniche di coltivazione, quindi l’unico modo per assaggiarlo è andare nelle Langhe o farselo spedire da lì! Il tartufo cresce sotto i 700 m s.l.m, in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle, in territori bagnati da piogge primaverili ed estive e dove si crea un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione chimica umidità del suolo e condizioni climatiche. Questa speciale mix permette la crescita di alberi o arbusti specifici, dalle cui radici nasce il tartufo bianco d’Alba. Queste piante sono la Farnia, il Cerro, il Rovere, la Roverella, il Pioppo, Il Salice bianco, il Salicone, il Tiglio, il Caroino nero ed il Nocciolo.

Vista dalla Torre di Barbaresco del fiume Tanaro e delle Langhe

Tartufo d’Alba periodo

Quando si raccoglie il prestigioso Tartufo d’Alba? In Piemonte la stagione della raccolta del tartufo inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio. Nel periodo in cui sbocciano i tartufi i paesaggi delle Langhe si fanno eterei e sfumati. La lentezza prende vigore e scaccia il traffico da weekend fuori porta. Non servono molte parole per descrivere il tutto e nessuna lucina paventa ancora il riottoso Natale. Solo luce sfumata dalle foschie, pace, silenzio, cibo, vino e profumi di terra fredda e fragrante.

Raccolta del Tartufo bianco d’Alba

Adesso che sappiamo cos’è un tartufo, dove cresce ed in che periodo lo si può cacciare e gustare, la domanda che viene spontanea è “Come si fa la raccolta del tartufo d’Alba?”. Dovete sapere che a differenza dei funghi epigei, che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore. Per questo sono dotati di un forte odore, che si percepisce solo nel momento della maturazione delle spore. Questo aroma intenso, composto da 120 molecole volatili, attira insetti e mammiferi i quali, cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore e a perpetuarne il ciclo biologico. Ergo per cacciare un tartufo servono due elementi: un cane da tartufo ed un trifolao!

Il cane da Tartufo

Il cercatore di tartufi per scovare un tartufo d’Alba deve avvalersi della collaborazione di un cane da tartufi. Si tratta di cani dal fiuto finissimo, addestrati al riconoscimento dell’aroma di questo fungo ipogeo che, quando nel bosco il fiutano il tartufo, lo indicano al cercatore. Senza un cane sarebbe impossibile trovare i tartufi!

Caccia al Tartufo nelle Langhe in Piemonte

Il trifolao: il cercatore di tartufi

Il cercatore di tartufi, detto trifolao, dopo aver ricevuto indicazioni dal cane estrae il tartufo d’Alba dal terreno. Questa operazione richiede la massima delicatezza. Per raccogliere i tartufi il trifolao si aiuta con un particolare zappino e, dopo aver preso il fungo ipogeo, si preoccupa di ricompattare il terreno rimosso per consentire la formazione di nuove radichette e sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero.

Caccia al tartufo d’Alba: come vivere l’esperienza

L’esperienza della cerca, ossia la caccia ai tartufi, è senza dubbio una cosa da fare nelle Langhe se si è appassionati di tartufi. Se volete cimentarvi nella raccolta del tartufo bianco d’Alba vi consiglio di prenotare online una delle esperienze che trovate di seguito:

l’esclusiva caccia la tartufo privata con esperto del posto e cani, che comprende il servizio con autista, un pranzo di 3 portate con piatti tradizionali abbinati al vino, la visita guidata privata della cantina con l’esperto del posto e una degustazione privata di vino Barbaresco.
la caccia al tartufo di gruppo con cani di tre ore e degustazione ad Alba.
la caccia al tartufo con un cacciatore di tartufi professionale da 3 generazioni ed i suoi cani Stella, Kelly e Perla con partenza da Alba.
la caccia al tartufo con degustazione di vini Barolo, Barbera e Arneis.

Fiera del Tartufo d’Alba

Se siete appassionati di tartufi non dovete assolutamente perdere la Fiera del Tartufo d’Alba, che si tiene ogni anno tra Ottobre e Dicembre nella città di Alba e che attira ogni anno in Piemonte moltissimi visitatori. Il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba rappresenta la più grande esposizione internazionale di tartufi provenienti dalle colline piemontesi di Langhe, Roero e Monferrato. Vi racconto tutto quello che c’è da sapere sulla Fiera del Tartufo dA’lba al link: nell’articolo dedicato scoprirete la storia e le curiosità sulla fiera, chi è Giacomo Morra il “Re dei Tartufi”, cosa fare e vedere, dove mangiare e come organizzare la visita. 😉

Dove compare il tartufo bianco d’Alba

Dove compare il Tartufo bianco d’Alba? Sicuramente il Mercato Mondiale del Tartufo della Fiera Internazionale del Tartufo bianco d’Alba è un ottimo luogo in cui comprare il tartufo fresco in totale sicurezza, visto che i tartufi esposti sono selezionati dai giudici di Analisi Sensoriale del Tartufo Bianco d’Alba formati dal Centro Nazionale Studi Tartufo. Potete poi fare un salto nello storico negozio Tartufi Morra in Piazza Elvio Pertinace 3 ad Alba, oppure acquistare i Tartufi bianchi d’Alba online sul sito del negozio. Altrimenti comprate solo da locali fidatissimi, perché la fregatura è sempre dietro l’angolo! 😉

Come si consuma il Tartufo d’Alba

Una volta acquisito, sapete come si consuma il Tartufo d’Alba? Prima di tutto dovrete pulire il tartufo con una apposita spazzolina sotto l’acqua corrente. Dopo aver asciugato il vostro tartufo fatelo riposare per almeno 10 minuti. A questo punto il Tartufo d’Alba è pronto per essere mangiato. Il Tartufo bianco d’Alba si consuma fresco e non si cuoce, ma si lamella crudo con un utensile specifico a lama affilatissima, il tagliatartufi. In particolare vi segnalo due affettatartufi che potete acquistare online e che formano il kit per il Tartufo Bianco d’Alba ufficiale della Fiera dei Tartufi d’Alba:

XFETTA disegnato dallo chef Davide Oldani per Senelli Amborgio.
l’affettatartufi “Alba” che nasce dalla collaborazione tra Alessi, Centro Nazionale Studi Tartufo, Ente Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba.

Come si conserva il Tartufo d’Alba

Il Tartufo bianco d’Alba si conserva in frigorifero, meglio se avvolto in carta assorbente o riposto in un vasetto di vetro con coperchio. Si può conservare per una settimana circa.

Dove mangiare il tartufo d’Alba: i ristoranti

Alba e la zona delle Langhe conta innumerevoli ristoranti stellati dove potrete gustare i piatti gourmet creati da chef di fama internazionale con prodotti tipici piemontesi, tra cui ovviamente anche il Re della tavola, sua maestà il Tartufo d’Alba. Nell’articolo dedicato ai migliori ristoranti nelle Langhe, che potete leggere al link, troverete l’indicazione di tutti i ristoranti stelati nelle Langhe ed i consigli di un locale doc sui ristoranti da provare assolutamente ad Alba e dintorni.

Ricette con tartufo d’Alba

Le ricette con tartufo che potrete gustare in Langa sono infinite, ma dei classici come i tajarin al tartufo e uova e tartufo hanno sempre il loro perché! Se siete indecisi sul vino da abbinare al tartufo, il suggerimento dell’esperto è un Barbaresco 2014.

Vacanze nelle Langhe: come organizzare il tour

Non vedete l’ora di visitare il meraviglioso territorio Patrimonio UNESCO delle Langhe? Ho raccolto per voi qui di seguito tanti link utili per organizzare le vostre vacanze nelle Langhe in modo facile e veloce. Ho selezionato per voi le migliori offerte online, proposte dalle piattaforme più affidabili di servizi turistici che utilizzo anch’io quando organizzo i miei viaggi. Ai link potrete prenotare con un click comodamente da casa vostra auto, bus, treni, voli, transfer e hotel, tour privati e guidati della città, biglietti d’ingresso alle principali attrazioni nelle Langhe ed esperienze di viaggio uniche. Troverete anche alcuni suggerimenti sul cosa mettere in valigia per un viaggio nelle Langhe.

Guida delle Langhe di Le Cosmopolite

Prima di tutto vi consiglio di leggere la guida delle Langhe e dintorni di LeCosmopolite.it, una raccolta di articoli in cui vi racconto la storia, le curiosità, tante informazioni utili e la mia esperienza di viaggio di tutti i luoghi che ho visitato personalmente nelle Langhe e dintorni e che vi consiglio di non perdere:

Scopri le cose da vedere nelle Langhe.