Tartufo d’Alba: guida al tartufo bianco piemontese in 12 punti

Il Tartufo d’Alba è una delle eccellenze gastronomiche italiane ed uno dei cibi da provare assolutamente quando ci si trova nella città di Alba, che è stata inserita nella lista dei Patrimoni UNESCO come “Città creativa per la Gastronomia“, ed in generale nel territorio delle Langhe in Piemonte. In questo articolo vi spiego cos’è il Tartufo Bianco d’Alba, dove si trova, come si raccoglie, dove comprarlo e mangiarlo, chi sono i Trifulau e come partecipare alla caccia al tartufo con i cani. Il nostro viaggio alla scoperta del tartufo bianco piemontese farà poi tappa alla Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba e nei migliori ristoranti delle Langhe. Pronti a seguirmi in questa gustosa avventura?

Tartufo d’Alba

Il Tartufo d’Alba è come l’opera o lo ami o lo odi. Quando si parla di tartufi non esiste un “nì”, c’è chi si inebria al sentire il suo aroma pungente e chi, invece, sente solo un forte odore di gas o di piedi! Eppure questo raro fungo ipogeo da sempre seduce i palati di mezzo mondo, tanto da essere servito come prelibatezza nelle corti più raffinate d’Italia. Il tartufo di Zeus, ammantato da mille leggende e da mirabili poteri afrodisiaci, rappresenta sicuramente un‘eccellenza italiana in fatto di gastronomia e si è definitivamente affermato nel mondo come cibo superlativo agli inizi del 1900 grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, incoronato “Re dei Tartufi” nel 1933 dal Times di Londra. In questa piccola guida al Tartufo Bianco d’Alba vi porterò alla scoperta del famoso fungo piemontese, delle ‘esperienza della cerca del tartufo con i cani e condividerò con voi tante informazioni utili per vivere un’esperienza gastronomica all’insegna del tartufo bianco nelle Langhe semplicemente indimenticabile. ;)

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Cos’è il tartufo

Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi che appartengono al genere Tuber e compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra, per questo è spesso chiamato fungo ipogeo. Attenzione, non fatevi trarre in inganno dalla parola tuber, perché i tartufi nulla c’entrano con vegetali come la patata o il topinambur (tanto buono con la bagna càuda! :D ). Il tartufo è formato da una parete esterna detta peridio, che può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro, e dalla massa interna detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone. La gleba è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule dette aschi, che contengono le spore. Il tartufo è formato per l’80% d’acqua.

Cos’è il Tartufo Bianco d’Alba e come riconoscerlo

Ora che avete capito cos’è un tartufo, passiamo allo step successivo e vediamo come si riconosce il Tartufo Bianco d’Alba. In generale per identificare le diverse specie di tartufo bisogna fare la così detta analisi sensoriale, con cui si analizzano le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore ed inoltre si valuta anche la dimensione e le caratteristiche organolettiche del tartufo. Il Tartufo Bianco d’Alba, il Tuber Magnatum Pico, si distingue per le seguenti caratteristiche:

  • ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare.
  • ha un peridio giallo pallido o anche ocraceo.
  • ha una gleba percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, che varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino.
  • il suo odore si caratterizza per il sentore di aglio, miele e fungo.

Le dimensioni del Tartufo d’Alba sono variabili. Quindi il peso del tartufo non è una discriminante per riconosce il Tartufo Bianco d’Alba.

Dove si trova il Tartufo d’Alba

Il Tartufo Bianco d’Alba è un fungo spontaneo e – mi spiace dirvelo – ad oggi non esistono tecniche di coltivazione, quindi l’unico modo per assaggiarlo è andare nelle Langhe o farselo spedire da lì! Il Tartufo d’Alba cresce sotto i 700 metri s.l.m, in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle, in territori bagnati da piogge primaverili ed estive e dove si crea un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione chimica e umidità del suolo e condizioni climatiche. Questa speciale mix permette la crescita di alberi o arbusti specifici, dalle cui radici nasce il Tartufo d’Alba. Queste piante sono la Farnia, il Cerro, il Rovere, la Roverella, il Pioppo, il Salice bianco, il Salicone, il Tiglio, il Caroino nero ed il Nocciolo. I tartufi vivono in simbiosi con queste piante, con cui instaurano uno scambio di sostante necessario al loro ciclo vitale.

Vista dalla Torre di Barbaresco del fiume Tanaro e delle Langhe

Come si forma il Tartufo

Come si forma un tartufo e quindi anche il Tartufo d’Alba? Potremmo dire che il fungo ipogeo si forma grazie ad un mirabile gioco di squadra tra terreno, alberi ed arbusti, animali e correnti d’aria. Come abbiamo visto il dove, è una discriminante importantissima. Se il terreno ha tutte le qualità necessarie alla formazione del tartufo, quest’ultimo passerà attraverso 6 fasi del ciclo vitale:

  1. il tartufo scambia le sostanze a livello radicale con i suoi amici alberi e formando le così dette micorrize (associazione simbiotica tra un fungo e una pianta superiore che avviene con la creazione di filamenti detti ife).
  2. le ife danno origine al corpo fruttifero.
  3. grazie al suo forte odore il tartufo attira insetti e mammiferi che si cibano del fungo ipogeo e provvedono alla diffusione delle sue spore.
  4. le spore si diffondono grazie alle correnti d’aria.
  5. si crea un nuovo scambio di sostanze tra spore e radici.
  6. si formano nuove micorrize.

Et voilà, il gioco è fatto e l’anno successivo avremo ancora i nostri bei tartufi bianchi da lamellare su uova e tajarin. ;)

Periodo del Tartufo d’Alba

Quando si raccoglie il prestigioso Tartufo d’Alba? In Piemonte la stagione della raccolta del tartufo inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio. Nel periodo in cui sbocciano i tartufi i paesaggi delle Langhe si fanno eterei e sfumati. La lentezza prende vigore e scaccia il traffico da weekend fuori porta. Non servono molte parole per descrivere il tutto e nessuna lucina paventa ancora il riottoso Natale. Solo luce sfumata dalle foschie, pace, silenzio, cibo, vino e profumi di terra fredda e fragrante.

Tratufo d'Alpa periodo della raccolta

Raccolta del Tartufo Bianco d’Alba

Adesso che sappiamo cos’è un tartufo, dove cresce, come si forma e in che periodo dell’anno lo si può cacciare e gustare, la domanda che viene spontanea è “Come si fa la raccolta del tartufo d’Alba?”. Come detto in precedenza, a differenza dei funghi epigei, che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore. Per questo sono dotati di un forte odore, che si percepisce solo nel momento della maturazione delle spore. Ergo per cacciare un tartufo servono due elementi: un cane da tartufo ed un trifolao!

Cane da tartufo

Il cercatore di tartufi per scovare un Tartufo d’Alba deve avvalersi della collaborazione di un cane da tartufi. Senza un cane sarebbe infatti impossibile trovare i tartufi. Anche se il Lagotto Romagnolo è la razza canina che più in Italia viene associata alla cerca dei tartufi, nelle Langhe si vedono soprattutto gironzolare al fianco dei Trifolao dei cani da caccia, come il Pointer. Parliamo comunque di cani dal fiuto finissimo, che vengono addestrati sin da piccoli al riconoscimento dell’aroma di questo fungo ipogeo. Cani che hanno imparato a scavare nel terreno senza rompere il tartufo e a non mangiarlo una volta individuato. Insomma questi quadrupedi sono – quasi sempre – la personificazione del self control. Parlando della vita di un cane da tartufi, doppiamo anche citare un retroscena assai tristo. Questi affettuosi e capaci canidi vengono spesso avvelenati per mettere in difficoltà i trifulau concorrenti ed avere così meno concorrenza sul mercato. E punto. Sentiamo un velo pietoso. :|

Trifulau: il cercatore di tartufi

Il trifulau o trifolao che dir si voglia, è il tartufaio, ossia il cercatore e raccoglitore di tartufi. Per diventare trifulau bisogna sostenere un esame e ottenere il relativo tesserino di idoneità. Ovviamente poi per scovare il Tartufo d’Alba serve una profonda conoscenza del territorio, una buona dose di esperienza ed un amico canide sopraffino.

Caccia al Tartufo d’Alba

La caccia al tartufo d’Alba è un’operazione che richiede la massima delicatezza e che è avvolta da un manto di suggestione e mistero. Il Trifulau parte alla ricerca dei tartufi di notte o di primo mattino principalmente per due ragioni: il cane non viene distratto dalla selvaggina e nessuno vede dove il tartufaio scova il suo prezioso bottino. I tartufi, infatti, tendo a crescere sempre negli stessi punti, quindi la cerca del tartufo d’Alba è un lavoro di squadra tra trifulau e cane, in cui il primo indica al quadrupede la zona dove precedentemente ha trovato dei tartufi bianchi ed il cane, fiutando, ne scova la nuova posizione. Per raccogliere i tartufi il trifolao si aiuta con un particolare zappino e, dopo aver preso il fungo ipogeo, si preoccupa di ricompattare il terreno rimosso per consentire la formazione di nuove radichette e sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero.

Partecipare alla caccia al tartufo nelle Langhe

L’esperienza della cerca, ossia la caccia ai tartufi, è senza dubbio una cosa da fare nelle Langhe se si è appassionati di questo prezioso fungo ipogeo. I Trifulau delle Langhe organizzano delle uscite nelle tartufaie con i loro cani da tartufo durante le quali avrete modo di scoprire tutti i segreti e le curiosità legate al Tartufo Bianco d’Alba e vedere il cane ed il ricercatore di tartufi in azione. Per partecipare alla cerca ricordate di indossare scarpe da trekking impermeabili e una giacca che vi tenga al caldo e protegga dall’umidità. I cani da caccia sono super coccolosi, quindi preparatevi a venire ricoperti di attenzione e fango. :D

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Fiera del Tartufo d’Alba

Se siete appassionati di tartufi non dovete assolutamente perdere la Fiera del Tartufo d’Alba, che si tiene ogni anno tra Ottobre e Dicembre nella città di Alba e che attira ogni anno in Piemonte moltissimi visitatori. Il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba rappresenta la più grande esposizione internazionale di tartufi provenienti dalle colline piemontesi di Langhe, Roero e Monferrato. Oltre a visitare gli stand della fiera e a prendere parte a lezioni di cucina, degustazioni e analisi sensoriali del Tartufo Bianco d’Alba (controllate il programma degli eventi sul sito della fiera), potrete anche visitare il MUDET – Museo del Tartufo di Alba nel Cortile della Maddalena ad Alba, che ha aperto le porte nel 2023 con un magnifico progetto fotografico del famoso fotografo statunitense Steve McCurry, dal titolo Truffle hunters and their dogs.

Guida turistica icon Scopri la Fiera del Tartufo d’Alba e come visitarla.

Dove compare il Tartufo Bianco d’Alba

Dove compare il Tartufo bianco d’Alba? Sicuramente il Mercato Mondiale del Tartufo della Fiera Internazionale del Tartufo bianco d’Alba è un ottimo luogo in cui comprare il tartufo fresco in totale sicurezza, visto che i tartufi esposti sono selezionati dai giudici di Analisi Sensoriale del Tartufo Bianco d’Alba formati dal Centro Nazionale Studi Tartufo. Potete poi fare un salto nello storico negozio Tartufi Morra in Piazza Elvio Pertinace 3 ad Alba, oppure acquistare i Tartufi bianchi d’Alba online sul sito del negozio. Altrimenti comprate solo da locali fidatissimi, perché la fregatura è sempre dietro l’angolo! Quello che ho capito partecipando ad un’analisi sensoriale del Tartufo d’Alba organizzata dal Centro Nazionale Studi Tartufo, in cui sono stata affiancata da Piero Botto, esperto trifulau e Presidente dell’Associazione dei Trifulau dell’Astigiano e del Monferrato, è che per riconoscere un buon tartufo bisogna avere tanta, ma veramente tanta esperienza, e che i modi che sono stati escogitati negli anni per raggirare gli acquirenti inesperti sono semplicemente innumerevoli. Visto che il Tartufo Bianco d’Alba due soldini li costa, e che se siete trifulau della domenica certo non ne sapete abbastanza, non fate gli spavaldi e affidatevi a degli esperti che lavorino in modo professionale. Ah, dimenticavo, i migliori tartufi sono quelli da Novembre inoltrato in poi, buongustai avvisiati… ;)

Tartufi bianchi fiera

Come si consuma il Tartufo d’Alba

Una volta acquisito, sapete come si consuma il Tartufo d’Alba? Prima di tutto dovrete pulire il tartufo con una apposita spazzolina sotto l’acqua corrente. Dopo aver asciugato il vostro tartufo fatelo riposare per almeno 10 minuti. A questo punto il Tartufo d’Alba è pronto per essere mangiato. Il Tartufo bianco d’Alba si consuma fresco e non si cuoce, ma si lamella crudo con un utensile specifico a lama affilatissima, il tagliatartufi. In particolare vi segnalo due affettatartufi che potete acquistare online e che formano il kit per il Tartufo Bianco d’Alba ufficiale della Fiera dei Tartufi d’Alba:

Come lamellare il Tartufo Bianco d'Alba

Come si conserva il Tartufo d’Alba

Il Tartufo bianco d’Alba si conserva in frigorifero, meglio se avvolto in carta assorbente o riposto in un vasetto di vetro con coperchio. Si può conservare per una settimana circa. passato questo lasso di tempo il vostro tartufo non sarà più buono.

Dove mangiare il Tartufo d’Alba: i ristoranti

Alba e la zona delle Langhe conta innumerevoli ristoranti stellati dove potrete gustare i piatti gourmet creati da chef di fama internazionale con prodotti tipici piemontesi, tra cui ovviamente anche il Re della tavola, sua maestà il Tartufo d’Alba. Nell’articolo dedicato ai migliori ristoranti nelle Langhe, che potete leggere al link, troverete l’indicazione di tutti i ristoranti stelati nelle Langhe ed i consigli di ristoranti da provare assolutamente ad Alba e dintorni. ;)

Guida turistica icon Scopri i migliori ristoranti nelle Langhe.

Ricette con tartufo d’Alba

Le ricette con tartufo che potrete gustare in Langa sono infinite, ma dei classici come i tajarin al tartufo e uova e tartufo hanno sempre il loro perché. Se siete indecisi sul vino da abbinare al tartufo, il suggerimento dell’esperto è un Barbaresco 2014.

Fiera del Tartufo d'Alba Cooking Show

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Roberta Ferrazzi

Roberta Ferrazzi

Ciao, sono ROBERTA FERRAZZI, travel blogger fondatrice e manager di LeCosmopolite.it - il blog al femminile per donne viaggiatrici che stai leggendo ora - Consulente in Marketing e Comunicazione crossmediale, Marketing Coach e Content Creator. Arilicense di origine e milanese di adozione, vivo tra il Lago di Garda e Milano. Da sempre innamorata dei viaggi, non smetto mai di esplorare il mondo, scoprendo culture incredibili e luoghi mozzafiato. Adoro condividere le mie esperienze di viaggio ed itinerari attraverso il blog e spero di ispirarti a prendere la valigia e partire per avventure emozionanti anche in solitaria. In LE COSMOPOLITE ti parlo di piccolo e grandi avventure per il mondo, ma anche di come diventare travel blogger. Unendo il mio DNA del viaggiatore con la mia esperienza nel marketing crossmediale, ti spiego come trasformare la tua passione per i viaggi in una professione autentica e gratificante. Ricorda, ogni viaggio è un'opportunità per scoprire se stessi e il mondo che ci circonda. Preparati a partire e lasciati sorprendere dalle meraviglie che ti attendono!

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