La Panzanella è un piatto della tradizione del centro Italia. Rivisitata a seconda della località e del cuoco che la prepara, la panzanella ha un solo immancabile ingrediente, il pane raffermo. In quest’articolo vi racconto come preparare la ricetta della panzanella gourmet dello chef stellato Pietro Leeman, che con il suo ristorante vegetariano Joia di Milano e i suoi piatti, che potremmo definire un vero e proprio viaggio nella natura, si è guadagnato il riconoscimento di 1 stella Michelin.
Pietro Leemann
Pietro Leemann, classe 1961, è uno chef svizzero di fama internazionale. Dopo aver lavorato con i big della cucina, come Gualtiero Marchesi, e aver sperimentato e approfondito la cultura e le suggestioni d’oriente, inaugura nel 1989 il ristorante Joia di Milano, che nel 1996 si aggiudica 1 stella Michelin. Il Joia è il primo ristorante vegetariano in Europa ad aver ottenuto questo riconoscimento per una cucina vegetariana di qualità.
Leemann realizza con il suo team un orto in agricoltura sinergica, un’esperienza straordinaria che trasforma gli chef del Joia in cuochi – agricoltori.
Paladino della cucina vegetariana, capace di coniugare piatti stellati a salute e benessere, lo chef Leeman ha dedicato alle sue ricette vegetariane diversi libri di successo.
Panzanella
La panzanella, che può anche essere chiamata pansanella o panmolle, è un piatto unico fresco e colorato, che fa parte della cucina tradizionale dell’Italia centrale, dalla Toscana, alle Marche, passando per Umbria e Lazio.
La panzanella è così amata dagli italiani, che in diverse città si tiene annualmente la Sagra della Panzanella. Tra queste ricordiamo quella di Borgo Pace nelle Marche, quella di Monterotondo, in provincia di Roma, e quella nell’antico borgo contadino di Onelli in Umbria.
Panzanella ricetta
E’ giunto il momento di metterci ai fornelli per preparare una panzanella gourmet seguendo le indicazioni dello chef stellato Pietro Leemann! 😉
Ho avuto modo di assaggiare questo gustoso piatto vegetariano in occasione dell’evento Italial Gourmet durante la Food Week di Milano, una food experience che ha visto tra gli ospiti anche chef del calibro di Claudio Sadler, con il suo magnifico risotto alla milanese, Alfredo Russo, con la sua impareggiabile lasagnetta di zucchine e Ilario Vinciguerra con una sublime pastiera napoletana (le ricette ai link).
Panzanella ingredienti
Per preparare la ricetta della panzanella dello chef Leemann per 8 persone abbiamo bisogno dei seguenti ingredienti:
Per la massa di pane
- 220 g di pane raffermo a cubetti
- 220 g di pomodori a cubetti
- 50 g di olio extra vergine d’oliva
- 60 g di equilibrio chiaro (250 g aceto bianco, 250 g di acqua, 90 g di zucchero, 30 g di sale. Fare una soluzione e portare in ebollizione per far sciogliere lo zucchero)
- 40 g di aceto bianco
- 6 g di sale
- 4 pomodori di dimensioni 5 cm
- 4 fragole a cubetti
- aceto balsamico pregiato q.b
Per il cuore piccante:
- 100 g di purea di fagioli cannellini asciutta
- 10 g di wasabi
- 5 g di sale
Per il rivestimento:
- 100 g di carote
- 200 g di ravanelli
- 100 g di sedano verde
Per lo splash Gastrique di lamponi:
- 100 g di lamponi
- 40 g di zucchero
- 30 g di acqua
- 10 g di succo di limone
Maionese di Mandorla:
- 200 g di latte di mandorla
- 2 bustine di zafferano
- 330 g olio di semi deodorato
- 25 g di succo di limone
- 7 g di sale
Preparazione della Panzanella
La preparazione della panzanella dello chef Lemmann è curata alla perfezione. Andiamola a scoprire insieme!
Per il cuore piccante della panzanella di Leemann mescolate in una terrina la purea di fagioli con il wasabi, un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale e mettete il tutto in una sac a poche. Tagliate quattro fette di pomodoro con spessore di circa 1 cm e conservatele da parte. Tagliate il resto dei pomodori a cubetti di 2 millimetri e infine tagliate anche le fragole sempre a cubetti.
Per quanto riguarda il rivestimento esterno tagliate le carote, il sedano verde e i ravanelli ( solo la parte rossa) a cubetti di 2 millimetri.
Per la massa pane mettete il pane a marinare con tutti gli elementi e fate riposare per almeno 2 ore.
Per lo splash, emulsionate in un contenitore alto e stretto il latte di mandorla, il sale, lo zafferano e il succo di limone e aggiungete l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Conservate il tutto in un biberon da cucina.
Mescolate poi zucchero e lamponi, fateli cuocere con 30 g di acqua per 6 minuti, frullateli e passateli al colino.
Aggiungete il succo di limone per rendere brillante e vivo il colore della salsa, ponetela poi in un boule e raffreddatela a bagnomaria con molto ghiaccio.
Per le sfere di pane distendete un foglio di pellicola, cospargetelo di pane e mettete al centro un ciuffo di cuore piccante. Richiudete il tutto formando una sfera, togliete la pellicola e fate rotolare la sfera nella restante parte di verdure a cubetti che avete tagliato in precedenza.
Impiattamento della Panzanella
Per l’impiattamento dovrete creare sul fondo del piatto una “macchia” con la salsa allo zafferano e una con la salsa di lamponi. Con un piccolo recipiente di alluminio picchiate energicamente sopra le salse così da creare uno schizzo decorativo come nella foto. Al centro disponete una fetta di pomodoro e mettete, al posto dei semi, le fragole a cubetti, qualche goccia di aceto balsamico e sopra di essa appoggiate la sfera, condita con olio extra vergine.
I consigli dello chef Pietro Leemann
Conservate la panzanella gourmet in frigo a 4° C. Potete conservare la panzanella per 2 ore a temperatura e per 3 giorni in frigorifero.
La nostra panzanella gourmet è pronta, non ci resta che portarla in tavola e partire per un viaggio tra i sapori ed i colori della cucina mediterranea!
