La Pasta alla Carbonara è uno dei primi piatti più amati in Italia e nel mondo. Facile da fare a casa, la carbonara è stata reinterpretata anche da chef stellati. In questo articolo vi propongo la ricetta della pasta alla carbonara “au Koque” di Marco Sacco, chef 2 Stelle Michelin che dirige il ristorante Piccolo Lago sul Lago di Mergozzo a Verbania, in Piemonte.
Ricetta pasta alla carbonara
La ricetta della pasta alla carbonara che vi propongo oggi è molto particolare, ma gustosissima! Io ho avuto il piacere di provarla all’evento organizzato da Italian Gourmet durante la Milano Food Week. Questa ricetta si discosta dalla ricetta originale della carbonara del Lazio e per dirvela con le parole della Guida Michelin: “Autore di una delle carbonare più buone, ma più discusse degli ultimi anni – Tajarin al posto dei bucatini, prosciutto della Val Vigezzo invece del guanciale, e la speciale salsa a base di uovo, grana e gin prodotto in loco versata direttamente al tavolo – Marco spiega che in cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione, ma anche la voglia e la possibilità di sperimentare, nonché innovare“. Siete pronti per questo viaggio culinario stellato n cui il Lazio incontra il Piemonte? 😉
Carbonara ingredienti
Cosa serve per la pasta alla carbonara? Di seguito l’elenco degli ingredienti per la carbonara per 10 persone:
- 700 g tagliolini alias Tajarin
- 500 g glassa “au Koque”
- 200 g di prosciutto crudo disidratato
- 10 cialde di latte
- 180 g di burro
- pepe nero
- 10 mezzi gusci d’uovo aperti con coppa uova
Ingredienti per preparare i tagliolini fatti in casa:
In particolare per preparare i tagliolini fatti in casa avremo bisogno di:
- 400 g di semola rimacinata
- 100 g farina “00”
- 220 g uova intere
- 30 g tuorli
- 10 g aceto di vino bianco
Ingredienti per la salsa carbonara “au Koque”
Per cucinare la salsa “au Koque” avremo bisogno di:
- 150 g tuorli
- 90 g Grana Padano
- 25 g Major Gin
- 300 g panna 20%
Ingredienti per le cialde al latte
Gli ingredienti per preparare le cialde di latte sono:
- 400 g latte intero
- 4g xantana (addensante alimentare)
Preparazione pasta alla Carbonara “Au Koque”
La preparazione della pasta alla carbonara “Au Koque” dello Chef Marco Sacco i tre fasi
Preparazione del prosciutto disidratato
La prima cosa da fare per preparare la ricetta della pasta alla carbonara dello Chef Sacco consiste nel preparare il prosciutto disidratato. Procedete tagliando il prosciutto in fette sottili. Disidratate il prosciutto a fette in forno a 70° per una notte. Una volta pronto mettete 10 fette di prosciutto intere da una parte e sminuzzate il resto.
Tagliolini fatta in casa: la preparazione
Ora è il momento di fare i tagliolini fatti in casa. Impastate gli ingredienti nell’impastatrice planetaria o a mano, fino ad ottenere un impasto compatto. Lasciate riposare il composto così ottenuto per almeno due ore nel frigo. A questo punto tirate la pasta nella macchina Monferrina, stendete e fate dei nidi di 70 grammi di tagliolini ciascuno.
Preparazione salsa “au Koque”
Preparare la salsa “Au Koque” è molto semplice: frullate tutti gli ingredienti indicati insieme e manteneteli a 60° C.
Preparazione delle cialde di latte
Per preparare la cialda di latte montate il latte per 20 minuti con la xantana. Stendete il composto su una placca e disidratate. Una volta pronto tagliatelo a piacimento.
Finitura della ricetta stellata della pasta alla carbonara
E’ giunto il momento di passare alla preparazione finale della ricetta stellata della carbonara. Cuocete i tagliolini per 3 minuti in acqua salata. Mescolate l’acqua di cottura con il burro in pentola. Unite la salsa alla pasta ed aggiungete il prosciutto sminuzzato.
Come impiattare la pasta alla carbonara
Per impiattare la pasta alla carbonara mettete il nido di pasta al centro del piatto. Pepate e coprite il nido con una fetta di prosciutto disidratato.
Servite con la salsa “Au Koque” a 60° nel guscio di un uovo con la cialda di latte poggiata sopra.
I consigli dello chef:
Conservazione: salsa in frigorifero a 4° C.
Servizio e cottura: cuocere la pasta, assemblare con il prosciutto disidratato e la salsa scaldata a parte.
Scadenza: 2 ore a temperatura, 7 giorni in frigorifero.
Ristorante Piccolo Lago di Verbania
Dopo aver esservi messi in gioco nella preparazione della ricetta della pasta alla carbonara di Marco Sacco siete curiosi di gustare quella originale? Allora vi aspetta una gita al lago!
In Pimonte, nel mezzo cuore della Val d’Ossola, il ristorante 2 stelle Michelin Piccolo Lago affaccia sul Lago di Mergozzo, offrendo uno scenario unico ai clienti provenienti da ogni angolo di Italia e non solo. Il menù del Piccolo Lago propone piatti i cui ingredienti fondamentali sono pesce d’acqua dolce, carni locali, formaggi d’alpeggio e ortaggi.
Inoltre, se amate i picnic, il ristorante Piccolo Lago propone la Barchetta Gourmet, un picnic ideato e pensato per regalare un’emozione, immersi nei colori del lago.
